La présente étude vise à établir les relations entre les caractéristiques physico-chimiques des grains de maïs et celles des produits de première et deuxième transformation afin d'identifier les critères fiables de prédiction du comportement technologique des grains utilisables en sélection variétale. Une enquête préliminaire réalisée à Zè (zone rurale) et à Cotonou (zone urbaine) au sud du Bénin a permis d'identifier les critères d'appréciation de la qualité déterminant le choix des utilisateurs. L'enquête a également révélé que le taux d'adoption des variétés améliorées demeure faible. Les critères organoleptiques et technologiques de qualité les plus utilisés sont: l'aptitude des variétés à donner des farines fines, la blancheur de la farine, sa capacité d'absorption d'eau, l'élasticité de la pâte (wo). Six variétés de maïs dont trois variétés locales (Gnonli, Gougba, Gbaévè) et trois variétés améliorées (DMR-ESR-W, POZA-RICA-7843-SR, TZPB-SR) ont été analysées du point de vue physique et chimique. Les variétés locales ont des grains plus petits et surtout plus friables (moins durs) que les variétés améliorées. En conséquence, elles fournissent, lors de la mouture, des particules plus fines avec un nombre de passages au moulin plus faible. Ces farines permettent de préparer des bouillies ayant une viscosité plus élevée. Ainsi, l'indice de friabilite (PSI), peut être utilisé comme indicateur de prédiction du comportement des grains à la première transformation et de leur qualité d'utilisation lors de la cuisson.