La sardine, poisson particulièrement apprécié des consommateurs en bord de mer, représente une part non négligeable des pêches françaises (14 % des ventes en juillet 1999). L'application précoce du froid après la pêche est indispensable pour garantir sa fraîcheur et faciliter sa commercialisation. Cet article rappelle les principales techniques de pêche et présente en particulier les avantages et les inconvénients des procédés de refroidissement: la glace "écaille", le plus commun, est peu efficace et d'un emploi malcommode. Les techniques d'immersion assurent un refroidissement rapide mais la mise en oeuvre à bord n'est pas encore satisfaisante. Chercheurs et professionnels se sont associés pour améliorer les techniques de refroidissement et, à terme, les rendre opérationnelles à bord.