La présente invention concerne un procédé de préparation de produits laitiers à teneur réduite en stérols et notamment en cholestérol, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à mettre en contact une émulsion huile dans eau comprenant des matières grasses d'origine laitière avec de la cyclodextrine en quantité suffisante pour former des complexes d'inclusion avec les stérols de telle sorte que ces derniers puissent être extraits de la matière grasse, et de façon simultanée ou non, à séparer au moins partiellement lesdits complexes du milieu sans inverser l'émulsion huile dans eau de départ.