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Conservation des produits carnés. identification des méthodes traditionnelles de conservation des produits animaux par salage et séchage au Brésil Conservation des produits carnés

Collignan A., Caron P.. 1992. Montpellier : CIRAD-SAR, 19 p..

Cette mission s'inscrit dans le cadre de l'ATP-CIRAD "valorisation des produits alimentaires d'origine animale" et avait pour but d'identifier les méthodes traditionnelles de conservation des produits carnés au Brésil. Deux viandes salées/séchées présentant un fort potentiel commercial ont été particulièrement étudiées : la Carne do Sol, produit artisanalement dans le Nordeste, et le Charque, produit à l'échelle industrielle dans le Sud du pays. Différents contacts ont été établis avec des instituts de recherche et développement brésiliens oeuvrant dans le domaine de la transformation des produits carnés. Un programme prévisionnel portant sur la valorisation de la Carne do Sol et du Charque est proposé. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : produit carné; préservation; technologie traditionnelle; séchage; salage; brésil

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