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Le séchage du poisson (Tilapia spp.). Etude de la relation procédé-qualité du produit. Application de terrain au Mali

Zakhia N.. 1992. Massy : ENSIAA, 228 p.. Thèse de doctorat -- Sciences Alimentaires.

Le séchage du poisson est une technologie artisanale couramment utilisée au Mali. La qualité du poisson séché n'est ni régulière ni contrôlée, ce qui cause des difficultés de stockage, une baisse de la valeur nutritionnelle du produit, ainsi que des manques d'approvisionnement des centres urbains et des difficultés d'exportations régionales. Cette étude comporte deux parties complémentaires, l'une fondamentale effectuée en France et l'autre, plus appliquée, réalisée au Mali. Le travail mené au Mali consiste d'une part, à évaluer le procédé traditionnel de séchage et d'autre part, à définir la "qualité standard" du poisson (Tilapia spp.) au Mali, depuis sa capture jusqu'à la fin de sa transformation. La fermentation traditionnelle du poisson est exposée. Les critères maliens d'appréciation sensorielle du poisson séché sont énoncés. L'étude réalisée en France optimise, par la méthodologie du plan d'expérience, le procédé de séchage du poisson en fonction de critères de qualité. L'influence des paramètres de séchage sur la qualité bactériologique, physico-chimique et biochimique du Tilapia est définie. Ceci permet de dégager une zone optimale des caractéristiques de l'air de séchage se situant à des températures sèches entre 55 et 60¼C, une hygrométrie entre 25 et 30% et une vitesse de 2m/s

Mots-clés : tilapia; poisson séché; séchage; qualité; contrôle de qualité; méthode d'optimisation; bactériologie; biochimie; technologie traditionnelle; mali

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires; Composition des produits alimentaires; Additifs alimentaires

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