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Procédé et dispositif de salage-séchage et de fumage à froid de produits alimentaires carnés

Collignan A., Knockaert C., Raoult-Wack A.L., Vallet J.L.. 1994. Paris : INPI, 27 p.. numero_brevet: FR2693351 B1; numero_depot_brevet: 9208958; numero_depot_europe_brevet: 93430009.6; numero_europe_brevet: EP0587515 B1.

La présente invention a pour objet un procédé et un dispositif de salage-séchage et fumage de produits alimentaires carnés préalablement préparés et découpés en filets, selon lequel on expose lesdits produits à un flux de fumée dans une enceinte de fumage, caractérisé en ce qu'on réalise d'abord et simultanément par une opération de séchage/imprégnation le salage et le séchage desdits filets de produits, en les mettant au contact d'un mélange de chlorure de sodium et de sucre, et on réalise ensuite le fumage desdits filets de produits à basse température en fixant les particules colloïdales de la fumée par des moyens électrostatiques (22/38/40). Trouve son application pour le fumage des produits alimentaires tels que le poisson et les viandes

Mots-clés : produit carné; salage; séchage; fumage; immersion; sel; sucre; matériel; ingénierie; poisson (aliment); viande

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