La présente invention a pour objet un nouveau procédé pour la transformation enzymatique des triglycérides d'une matière grasse principale par transfert d'acyle, interestérification, transestérification ou intrainterestérification, du type comprenant la mise en oeuvre d'une préparation enzymatique dans un système réactionnel comprenant ladite matière grasse principale seule ou en mélange avec un co-substrat choisi parmi les acides gras, les esters d'acide gras, issus d'une matière grasse secondaire, ou la matière grasse secondaire en l'état. Selon l'invention, ce procédé est essentiellement caractérisé par le fait que la préparation enzymatique comprend un latex végétal, ou un sérum, ou coagulum de celui-ci, en particulier un latex d'Euphorbiacées ou de Caricacées. L'invention trouve notamment application pour la transformation enzymatique de la matière grasse laitière dans l'industrie alimentaire.