Le séchage du poisson, technique très courante au Mali, est fortement dépendant des conditions climatiques ambiantes. Ce rapport décrit le suivi du procédé traditionnel (mesures des paramètres de séchage) pendant la saison de pêche avril-mai 1992 (fin de saison intensive). L'impact du procédé de séchage sur le produit est évalué par l'étude de la qualité du poisson tout au long de sa transformation (qualité microbiologique, physico-chimique et biochimique). De plus, des conservateurs alimentaires sont additionnés à l'eau de fermentation du poisson (étape préliminaire au séchage traditionnel au Mali) en vue d'étudier leur influence sur la qualité du poisson séché. Les produits issus de ces essais sont évalués sensoriellement par des consommateurs Maliens. Ceci permet de proposer des améliorations (de procédé et de qualité) pouvant s'intégrer dans le contexte local (goûts alimentaires au Mali).