Devant l'augmentation de la consommation du maïs au Sénégal, le manque de techniques pour sa transformation et la forte demande en produits nouveaux (notamment en milieu urbain), cette étude propose le développement d'un procédé original de transformation : la cuisson alcaline du maïs, technique originaire du Mexique. Dans la première opération, le maïs entier est cuit dans un mélange d'eau et de chaux. Aprés cuisson, le grain est broyé afin d'obtenir une pâte appelée "masa" qui une fois façonnée et cuite sur une plaque, donne une galette : la tortilla. Aprés analyse du système technique, l'étude a porté sur le suivi des modifications physico-chimiques intervenant au cours du processus de transformation de trois variétés de maïs africains : Poza-Rica, Jaune de Bambey et Ikenné. Les résultats de cette étude ont permis de proposer des conditions de transformations adaptées à ces variétés et la mise au point de nouveaux produits en cours d'application au Sénégal