Pour l'analyse des composés soufrés, seule l'utilisation d'un détecteur à photométrie de flamme (FPD) avec un filtre spécifique permet leur identification même à de très faibles concentrations et leur quantification éventuelle. Les buts de cette étude étaient : 1) la détermination des conditions optimales (temps d'adsorption, quantité déposée) des coefficients de réponse du détecteur FPD en vue d'une quantification des 2 composés soufrés : le DMS, diméthylsulfure et le DMDS, diméthyldisulfure, reconnus comme des constituants essentiels de l'arôme du café torréfié; 2) identification et comparaison des composés soufrés contenus dans l'arôme de différents échantillons de cafés torréfiés sains et puants, et de diverses origines; 3) suivi de la dégradation dans les conditions de torréfaction de la méthionine, précurseur du DMDS en fonction de la température, du pH, de la quantité de solution et du temps; 4) réactions de dégradation en systèmes modèles de 3 acides aminés soufrés : cystéine, cystine et méthionine, soit seuls, soit avec de l'arabinose, soit avec de l'acide chlorogénique