Un test de dureté des grains de maïs a été mis au point. Il est un bon prédicteur du comportement des grains en première transformation. L'aspect des grains (forme et vitrosité) ne permet pas, en revanche, de prédire de façon fiable leur aptitude à la première transformation. Les protéines de l'albumen jouent un rôle ambivalent dans le déterminisme de la dureté : - globalement, plus elles sont abondantes et plus le grain est dur. Les protéines formeraient donc un ciment dans l'albumen. Mais, nous n'avons pas pu attribuer ce phénomène à un constituant protéique particulier (zéine ou glutéline); - d'autre part, plus l'albumen est riche en albumines-globulines plus il est tendre. Ces protéines auraient donc tendance à fragiliser le grain