On utilise la technique des couches monomoléculaires pour étudier les interactions d'une bêta-cyclodextrine avec l'acide oleique, la monooléine, la 1,2-dioléine, la 1,3-dioléine et la trioléine. Des modèles schématiques sont proposés pour expliquer la complexation différente de ces lipides par la bêta-cyclodextrine à l'interface argon/eau. On étudie également l'influence de la bêta-cyclodextrine comme un chélateur potentiel des produits finaux résultant de l'hydrolyse par la lipase pancréatique de monocouches de di et triacylglycerols