Cette communication s'inscrit dans le cadre d'une recherche menée par le CIRAD-SAR et divers partenaires africains sur l'évolution de l'identification et de la gestion de la qualité agro-alimentaires liée au processus d'urbanisation. Elle s'appuie sur le cas d'un condiment traditionnel des zones de savanes de l'Afrique de l'ouest : le soumbala. Ce nom générique regroupe en fait des produits aux goûts, textures et formes légèrement différents et propres à des groupes socioculturels et à des régions spécifiques. L'urbanisation a cependant entraîné le développement d'une production artisanale de soumbala plus "standard". A partir d'enquête auprès des consommateurs, les auteurs essaient de répondre aux questions suivantes. L'évolution des procédures de qualification de ce condiment liée au contexte d'urbanisation, conduit-elle à la réduction progressive du marché des soumbalas "traditionnels" (spécifiques à des territoires) au profit de produits plus standards? Quelles sont les perspectives de marché pour un soumbala plus industriel?