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Caractérisation des amidons de racines et tubercules andins : étude de la synérèse et de la résistance à différentes contraintes

Dufour D., Pingault P., Hurtado J.J., Zakhia N.. 1995. In : Griffon D. Symposium de l'ISTRC-AB. Rapport de mission et communication = [Report on a mission in Malawi (1995 October 22-28)]. Montpellier : CIRAD-SAR, 13 p.. Symposium Triennal de la Société Internationale pour les Plantes Tropicales à Racines et Tubercules. 6, 1995-10-22/1995-10-28, Lilongwe (Malawi).

Des amidons de différentes racines et tubercules andines sont étudiés. (Manioc, Canna edulis, Ullucus, Arracacha, Pachyrhisus, Oxalis tuberosa). Les amidons sont soumis à des conditions acides (pH 2,4) et des températures limites (2 heures de stérilisation à 121¼C ¼C; congélation à -20¼C). La synérèse et la viscosité des gels obtenus sont comparées avec ceux obtenus à partir de sources d'amidon, utilisé plus communément, tel que le maïs, le riz et la pomme de terre. L'étude montre que le potentiel de certaines racines et tubercules, pour répondre à la demande industrielle, dans certaines conditions de stress physiques, est important. L'étude des propriétés de ces amidons natifs a permis d'identifier de nouveaux débouchés sur le marché et devrait renouveller l'intérêt de leurs cultures

Mots-clés : amidon; légume racine; acide; qualité; congélation; stérilisation thermique; propriété physicochimique; gélification; stress thermique; igname; manioc; canna edulis; arracacia xanthorrhiza; oxalis tuberosa; pachyrhizus

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