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Formulation of a cured meat product by the dewatering impregnation soaking (DIS) process : mass transfer study and assessment of product quality

Deumier F., Zakhia N., Collignan A.. 1996. Meat Science, 44 (4) : p. 293-306.

De la viande de daim est simultanément salée séchée par immersion dans une solution mixte (sel/sirop d'amidon de maïs) à basse température. Ce procédé est appelé déshydratation imprégnation par immersion (DII). Des produits salés et séchés, de qualité commerciale convenable (teneur en sel et en eau) sont obtenus par ce procédé. L'imprégnation d'additifs standards de salage-séchage (nitrites et polyphosphates) dans ces produits carnés, est contrôlée par mélange de ces composés avec la solution concentrée. Les effets bénéfiques de ces additifs, sur les caractéristiques organoleptiques, microbiologiques et physico-chimiques du produit, sont confirmés

Mots-clés : formulation; daim; viande séchée; produit carné; saumurage; salage; séchage; immersion; transfert de masse; qualité; additif alimentaire; déshydratation osmotique

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires; Composition des produits alimentaires

Article de revue

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