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Functional and physico-chemical properties of sour cassava starch

Mestres C., Zakhia N., Dufour D.. 1997. In : Frazier P.J. (ed.), Richmond P. (ed.), Donald A.M. (ed.); Royal Society of Chemistry. Starch. Structure and functionality = [Rôle et structure de l'amidon]. Cambridge : RSC, p. 43-50. International Conference on Starch : Structure and Functionality, 1996-09-15/1996-09-19, Cambridge (Royaume-Uni).

L'amidon aigre de manioc, produit traditionnel de l'Amérique du Sud, est obtenu après une lactofermentation naturelle et un séchage au soleil. Actuellement, seul l'amidon aigre de manioc ayant des capacités de dilatation durant la cuisson permet de fabriquer des galettes dont la mie a une structure alvéolaire. Cette étude montre comment les propriétés fonctionnelles de l'amidon de manioc sont modifiées durant la fermentation et le séchage naturel et que ce processus pourrait être responsable de la capacité de l'amidon aigre à se dilater durant la cuisson

Mots-clés : amidon; manioc; propriété physicochimique; séchage; panification; cuisson au four; fermentation; amérique du sud

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