Un système de détermination en continu des transferts de matière au cours des opérations de saumurage est décrit et testé experimentalleme nt avec du hareng. Ce système est basé sur la mesure de la masse apparente du produit alimentaire immergé dans une saumure. Il vérifie plusieurs hypothèses concernant le comportement du produit au cours du saumurage. La véracité de ces hypothèses a été testé experimentallement dans le cas de filets de hareng immergés dans des solutions binaires (eau + sel) saturées, et la simulation établi à partir de ce système a été évalué. Les transferts de masse ainsi simulés se sont montrés être assez précis, et le système être aussi capable d'évaluer l'importance des teneurs initiales en matière grasse et en eau lors de procédé en batch pour du hareng