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Dewatering and impregnation of gel and animal foodstuffs in concentrated sugar-salt solutions

Bohuon P., Collignan A., Raoult-Wack A.L.. 1997. In : Jowitt R. Engineering and food at ICEF 7 : part 2 = [Ingénierie et alimentation à l'ICEF 7 : partie 2]. Sheffield : Sheffield Academic Press, G53-G56. Engineering and Food at ICEF. 7, 1997-04-13/1997-04-17, Brighton (Royaume-Uni).

L'étude du transport de matière pendant la déshydratation et imprégnation par immersion a été conduite sur gel et produits d'origine animale immergés dans une solution sel-sucre. L'utilisation d'un équipement adapté a permis de caractériser les processus interne et externe des transferts de matière. L'étude montre une forte interaction entre les concentrations de sel et de sucre ce qui permet d'envisager un contrôle spécifique de l'eau et du soluté

Mots-clés : déshydratation; immersion; solute; méthode d'application; traitement

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