Publications des agents du Cirad

Cirad

Drying of meat materials (lean and fat) by deep-fat frying in animal fat

Lisse I., Raoult-Wack A.L., Gibert O.. 1998. Sciences des Aliments, 18 (4) : p. 423-435.

La friture profonde, largement répandue en tant que mode de cuisson, est également utilisée pour le séchage de produits carnés avant pressage, dans le but d'extraire leurs matières grasses propres et de produire des farines animales. La friture, étape clé de ce procédé, permet de diminuer la teneur en eau des matières premières de 80 % à 4 % base humide (bh). Cette étude a consisté à déterminer l'évolution de la température dans le matériau, et les transferts de matière (eau et matière grasse) au cours de la friture de produits carnés : boeuf bourguignon maigre, tripes de boeuf, échine de porc, pattes de poulet et poitrine de porc (teneur en eau initiale de 56 à 80 % bh). Les matières premières sont découpées en parallélépipèdes (dimension caractéristique de 0,0035 à 0,005 m) et frites dans de la graisse animale à 130 °C ou 150 °C pendant 4 à 90 min. Les temps de friture nécessaires pour atteindre la teneur en eau requise de 8 % bh dans les farines animales produites, sont compris entre 17 et 90 min. Une augmentation de la température du bain d'huile de 130 à 150 °C réduit ce temps d'un facteur d'au moins 2,3. L'évolution de la température interne présente les périodes caractéristiques du séchage par ébullition.

Mots-clés : produit carné; corps gras animal; friture; séchage; immersion; transfert de masse; Échange thermique; farine animale

Article (a-revue à facteur d'impact)

Agents Cirad, auteurs de cette publication :