Dans les zones tropicales s'affirme de plus en plus la double nécessité d'assurer une meilleure valorisation des matières premières agricoles pour les marchés locaux et de prendre en compte la qualité totale pour affronter la concurrence sur les marchés internationaux. Ce constat est particulièrement vrai à la Réunion pour les produits d'origine animale qui restent peu transformés au niveau local alors qu'un marché existe, souvent comblé par des produits d'exportation. Les produits animaux non consommés immédiatement sont transformés par différents procédés traditionnels basés sur une combinaison d'opération de salage, séchage, fumage...Le Cirad en collaboration avec l'Université et le CRITT agroalimentaire a engagé des recherches portant à la fois sur l'étude et l'optimisation des procédés traditionnels (exemple du porc boucané) et sur la mise au point de procédés et de produits nouveaux (unité artisanale de fumage de poissons).