Rôle des composés phénoliques dans le développement de la matière colorante soluble au cours de l'alcalinisation du cacao
Bianchi J., Cros E., Pontillon J.. 1992. In : Groupe Polyphénols. Compte rendu des journées internationales d'étude du groupe polyphénols. 20ème anniversaire. Versailles : INRA, p. 92-95. Journées Internationales d'Etude des Polyphénols. 16, 1992-07-13/1992-07-16, Lisbonne (Portugal).
Les flavan-3-ols de la fève de cacao sont des précurseurs de la matière colorante soluble développée au cours de l'alcalinisation. Par fractionnement sur gels on met en évidence dans cette matière colorante soluble plusieurs fractions de même couleur, mais qui ne sont pas des polymères d'une même unité de base. Les composés aminés et les polyphénols insolubles de la fève participeraient également à la formation de la matière colorante soluble
Mots-clés : fève de cacao; traitement aux alcalis; couleur; composé phénolique; solubilité; cacao en poudre
Communication de congrès