Après un bref rappel des conditions et des circonstances de l'installation des plantations de cacaoyers en Guyane, les auteurs décrivent la fabrication artisanale du chocolat appelé "chocolat pays" ou "bâton caco". Après l'écabossage, les fèves non fermentées sont débarrassées de leur pulpe et soumises à un séchage naturel au soleil. Elles sont ensuite grillées jusqu'à ce que le tégument se détache. Après avoir éliminé l'enveloppe, elles sont broyées jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Cette pâte est divisée en plusieurs parties, chacune est roulée à la main, façonnée en pain et enroulée dans une feuille, souvent de bananier. Le bâton de chocolat durcit en 24 heures et est prêt à l'usage. On en rape de petites quantités que l'on délaye dans du lait chaud sucré, aromatisé de vanille, cannelle, muscade et d'un zeste de citron