La synthèse du fructose monocaprylate est menée en totale absence de solvant dans un réacteur en discontinu, en présence de lipozyme. On étudie l'effet sur la réaction du rapport pondéral acide caprilique/sucre, de la température optimale, de la teneur en enzyme et plus particulièrement de la pression sur la réaction. La quantité de sucro-ester produite par unité de volume atteint 35g/l de milieu, en 24 heures