Des hybrides amazoniens issus de sélections IFCC en Côte d'Ivoire ont servi pour l'étude de l'évolution de la matière rouge des fèves de cacao au cours de la fermentation. Les pigments anthocyaniques sont dosés selon la méthode de l'OICC modifiée par Chassevent et d'Ornano ; l'évolution du rapport des densités optiques mesurées à 460 et 525 nm est étudiée ; l'évaluation de la matière colorante rouge en fonction de son degré de polymérisation est effectuée par la méthode de Bourzeix et al. Les résultats de cette étude montrent : 1) que la diminution globale des pigments anthocyaniques est d'environ 93 % et la vitesse de leur décroissance est maximale entre le deuxième et le troisième jours de fermentation ; 2) une augmentation du rapport DO (460 nm)/DO (525 nm) du deuxième au huitième jour de la fermentation; 3) que les principales modifications de la couleur interviennent entre le deuxième et le quatrième jour de la fermentation et permettent de caractériser distinctement trois étapes de fermentation : pas de modification de couleur le premier jour; inversion du rapport anthocyanes monomères/polymères jaunes et bruns du deuxième au quatrième jour; peu ou pas d'évolution de couleur du quatrième au huitième jour.