La structure des réseaux amylacés (33 % matière sèche) obtenus à partir d'amidons de maYs normal, modifiés par différents traitments (cuissonextrusion, cylindres chauffants et empesage) a été étudiée à l'aide de diverses méthodes physico-chimiques : analyse enthalpique différentielle, diffractométrie des rayons X et susceptibilité à l'hydrolyse acide. Après empesage ou traitement par cylindres chauffants, l'amylose cristallise indépendamment de l'amylopectine. Ce phénomène s'explique par la lixiviation aqueuse de l'amylose pendant le traitement thermique, suivie d'une séparation de phase au sein du volume occupé par les molécules d'amylose. Selon les conditions de mise en oeuvre, différents modes de cristallisation peuvent se produire pour l'amylose : - après empesage de l'amidon natif, la complexation de l'amylose conduit à la formation de cristallites de type V, formés par des chaînes de degré de polymérisation DP de 40-45, faiblement attaquables par l'acide chlorhydrique et fondant à 100-120°c ; - après un traitement par cylindres chauffants suivi d'une réhydratation pour avoir un gel, l'amylose cristallise dans un type B, avec des chaînes de DP 35-40 , et fondant à de hautes températures : 125-135°C avant hydrolyse acide et 165 °C après hydrolyse acide. Par contre, après cuisson-extrusion, !'amylose et l'amylopectine cocristallisent dans un système mixte. Dans tous ces gels, les chaînes externes (DP 15-25) de l'amylopectine cristallisent lentement dans une structure de type B. Ces cristallites qui sont très "minces" sont facilement érodés par l'acide et fondent à 50 °C.