Les auteurs étudient (analyse sensorielle, évolution de l'espace de tête, acidité de la boisson) le stockage (quarante semaines) d'un Arabica Colombie conditionné dans quatre emballages modèles, vrac, emballage normal simulé, emballage sous vide, sac à valve, par rapport à un témoin (surgelé 7 h après torréfaction). L'analyse sensorielle indique : 1) Que la définition d'une durée optimale de conservation est fonction du témoin utilisé. Dans le cas présent, elle est comprise entre six et vingt-six semaines. 2) Que la conservation en emballage étanche favorise la rétention du caractère aromatique de la boisson. 3) Que l'augmentation de l'acidité, ainsi que la diminution du caractère aromatique de la boisson, est une fonction de l'étanchéité de l'emballage. L'analyse chimique a montré que : 1) La composition de la fraction volatile est une fonction du temps de stockage et que tous les échantillons suivent une courbe de décroissance du type y = a e-bt + c. 2) La date limite d'utilisation optimale n'a plus de sens dans la mesure où tous les échantillons évoluent après torréfaction. 3) Que les quatre échantillons sont sensiblement identiques pendant environ deux mois de stockage. 4) Que l'acidité et le pouvoir tampon des boissons donnent des indications sur l'emballage.