Après un bref rappel sur la qualité du café après torréfaction (modifications physiques, chimiques et autres) l'auteur montre que la teneur en oxygène, la surface spécifique de contact gaz/café et la température de stockage jouent un rôle important au cours du stockage et que la conservation de l'arôme du café est améliorée par l'usage d'emballage d'étanchéité croissante, l'absence ou la faible teneur en oxygène, l'emploi du grain par rapport au moulu et par une basse température de stockage