Les blés durs et les sorghos contiennent environ 18% de fibre alimentaire et les orges 25%; les hémicelluloses en sont l'élément prépondérant, les teneurs étant respectivement de 13,5 et 20% du grain. Ces valeurs élevées sont attribuées à la petite taille des grains. Les légumineuses renferment de l'ordre de 25% de fibre, dont les 2/3 sont composés d'hémicelluloses. Dans les produits traditionnels _ farines et "pains" _ le taux de fibre demeure élevé : de 9 à 23%, avec des teneurs fréquentes de 15%. Ces valeurs signifient que ces dérivés ont été très peu blutés. Dans les céréales bouillies, le taux de fibre peut atteindre 40%, indiquant une forte solubilisation des éléments solubles du grain au cours de la préparation. Les teneurs minérales sont souvent élevées, notamment celles du potassium, du calcium, du cuivre et _ plus encore _ du fer. Le sodium, à un taux très variable dans les céréales (11 à 74 mg/100 g d'orge), atteint des teneurs comprises entre 570 et 1 250 mg/100 g de farines, du fait que le sel est souvent ajouté au moment de la mouture