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Les produits alimentaires du Nord Yémen, céréales et légumineuses 1 Composition en acides aminés

Risterucci A.M., Dumas J.C., Gast M., Frangne R., Adrian J.. 1989. Sciences des Aliments, 9 : p. 583-599.

L'alimentation traditionnelle du Nord Yémen comprend une large part de céréales (blé dur, orge, sorgho) et de légumineuses (lentille, fève, pois, haricot). Les blés durs renferment de 12 à 14 g de protéines pour 100 g frais (2,7% de lysine dans les protéines), les orges de 10,5 à 12,5 g (3,15% de lysine) et les sorghos de 8,5 à 9,5 g (2,45% de lysine). Les légumineuses contiennent de 23 à 28 g de protéines, avec 6% de lysine mais à peine 2% d'acides aminés soufrés. Les "pains" yéménites traditionnels se font selon des technologies variées et ont des compositions très particulières. Le "pain" de blé dur _ lentilles, assez répandu, renferme 18,5 g de protéines avec un pourcentage de lysine de 3,9% et d'acides aminés soufrés de 2,5%. Il existe aussi des préparations de céréales immatures, bouillies, avec un taux de protéines assez faible mais un bon équilibre en acides aminés. Les produits céréaliers sont limités par une déficience en lysine (-50 à -75%). Les légumineuses et les pains mixtes ont un déficit primaire de méthionine (-60 à -80%)

Mots-clés : valeur nutritive; technologie alimentaire; composition chimique; pain; produit alimentaire; légumineuse; céréale; acide aminé; yémen

Thématique : Composition des produits alimentaires

Article de revue