Au cours de la croissance des fèves de cacao, la matière sèche, la matière grasse et les alcaloïdes s'accumulent. Il en est de même des composés phénoliques, notamment les anthocyanines, les flavanols et les dérivés hydroxycinnamiques. Au cours de la maturation, seule la teneur en anthocyanines augmente. En ce qui concerne l'évolution des composés phénoliques au cours de la fermentation, les principales modifications ont lieu les deuxième et troisième jours. Il existe une relation entre la composition phénolique et les caractéristiques organoleptiques du chocolat