Publications des agents du Cirad

Cirad

Influence de la fermentation et du séchage solaire sur l'acquisition du pouvoir de panification de l'amidon aigre de manioc

Dufour D., Brabet C., Zakhia N., Chuzel G.. 1995. In : Agbor Egbe T. (ed.), Brauman Alain (ed.), Griffon Dany (ed.), Trèche Serge (ed.). Transformation alimentaire du manioc. Paris : ORSTOM, p. 399-416. (Colloques et Séminaires).

L'amidon aigre de manioc, traditionnellement fermenté et séché au soleil, présente un pourvoir de panification. Cette étude porte sur l'évolution des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de l'amidon aigre de manioc, au cours de la fermentation et du séchage au soleil, afin de corréler ces propriétés au pouvoir de panification. La mesure de pH, le dosage d'acidité totale et d'acide lactique produit, l'établissement des viscoamylogrammes et la détermination du pouvoir de panification ont été réalisés sur des échantillons d'amidon prélevés en cours de fermentation et de séchage. Les résultats montrent que tant la fermentation que le séchage solaire ont une grande influence sur la modification des propriétés physico-chimiques et rhéologiques de l'amidon de manioc. Celles-ci sont directement corrélées à l'acquisition du pouvoir de panification

Mots-clés : acide lactique; fermentation; séchage naturel; propriété physicochimique; propriété rhéologique; panification; amidon; manioc; amidon aigre

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires

Chapitre d'ouvrage