Publications des agents du Cirad

Cirad

Etude du procédé traditionnel de cuisson-séchage du gari

Chuzel G., Zakhia N., Griffon D.. 1995. In : Agbor Egbe T. (ed.), Brauman Alain (ed.), Griffon Dany (ed.), Trèche Serge (ed.). Transformation alimentaire du manioc. Paris : ORSTOM, p. 417-428. (Colloques et Séminaires).

L'opération unitaire de cuisson-séchage du manioc joue un rôle majeur dans le procédé de transformation du manioc en gari, (qualité nutritionnelle et organoleptique). Des suivis de l'opération traditionnelle ont été réalisés au Togo, afin d'analyser les mécanismes mis en jeu. Des échantillons de gari ont été prélevés tout au long de la cuisson-séchage; la qualité de leur cuisson a été évaluée par le taux de gélatinisation de l'amidon. Le "tour de main" des opératrices au Togo consiste à alimenter le canari de cuisson avec un chargement progressif de pulpe de manioc. Ceci permet de maintenir la pulpe dans des conditions de température et de teneur en eau favorables au processus de gélatinisation de l'amidon, au début de l'opération. L'agitation ultérieure vise à briser les grumeaux formés et donc à favoriser l'élimination de l'eau du produit et l'obtention d'un aspect granulaire. Le couple température-teneur en eau est prépondérant. Cependant, aucune corrélation n'a pu être mise en évidence entre la teneur en eau moyenne de la pulpe et l'évolution de son taux de gélatinisation. Les phases interdépendantes de cuisson (gélatinisation) et de séchage ne seraient pas dissociables sur l'ensemble de l'opération

Mots-clés : gari; qualité; gélification; cuisson; séchage; technologie traditionnelle; manioc; togo

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires

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