Après un rappel bibliographique relatif à l'influence de différents facteurs sur l'arôme cacao, quelques résultats récents du laboratoire sont présentés. lls permettent de proposer un schéma général du développement de l'arôme. L'arôme cacao comprend une fraction constitutive de la fève fraîche (alcool et esters), une fraction "fermentaire" très importante et une fraction dévedoppée à la torréfaction. L'arôme fermentaire est constitué de trois grandes familles de composés : ceux d'origine microbiologique, ceux d'origine chimique et/ou biochimique et ceux d'origine thermique qui se développent très vraisemblablement au cours du séchage. Globalement, la teneur des deux premiers (principalement esters et alcools) reste stable ou diminue au cours de la torréfaction, celle des derniers augmente. Peu de composés (principalement des pyrazines et des pyrroles) ne sont formés qu'à la torréfaction. Si les traitements technologiques jouent un rôle très important sur la formation de l'arôme, ils ne sont cependant que l'expression du potentiel de la fève, lequel est lié au génotype.