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Cirad

La fermentation du cacao

Barel M.. 1996. In : Bourgeois C.M. (ed.), Larpent J.P. (ed.). Microbiologie alimentaire. Tome 2 : aliments fermentés et fermentations alimentaires. Paris : Technique et documentation Lavoisier, p. 275-286. (Collection sciences et techniques agro-alimentaires, 2).

Pour l'obtention d'un produit de qualité, la fermentation des fèves de cacao est une étape primordiale du traitement post-récolte du cacao. Elle consiste en fait en deux catégories de réactions : des réactions fermentaires vraies qui se déroulent dans la pulpe et des réactions biochimiques qui ont lieu au sein des cotylédons. Cette étape permet d'éliminer le mucilage extérieur, par l'action pectinolytique de microorganismes, elle supprime aussi le pouvoir germinatif et surtout rend possible le développement des précurseurs de l'arôme chocolat au sein des cotylédons. Les principales levures isolées pendant la phase anaérobie sont Candida krusei, C. famata, C. holmii, Pichia membranaefaciens et Saccharomyces chevalieri. Peu d'élèments sont connus sur la flore bactérienne. En conditions normales, la population bactérienne est constituée en majorité de bactéries lactiques

Mots-clés : précurseur d'arôme; réaction biochimique; levure; bacteria; flore microbienne; mucilage; fermentation; fève de cacao; pulpe de cacao

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires; Composition des produits alimentaires

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