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Produits frits à base de manioc en Colombie : aptitude clonale et relation procédé/qualité

Vitrac O., Dufour D., Raoult-Wack A.L.. 1997. In : Raoult-Wack Anne-Lucie (ed.), Graille Jean (ed.), Trystram Gilles (ed.). La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits. Paris : Ed. Tec et Doc, p. 112-119. (Récents progrès en génie des procédés, vol. 11,n. 59). La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits, 1997-11-05/1997-11-07, Montpellier (France).

L'aptitude à la friture du manioc frais (Manihot esculenta) pour la production de chips a été étudiée pour une même humidité finale (4% en base humide) et pour quatre clones de différentes teneurs en eau. Le comportement des chips de manioc en friture est analogue à celui des chips de pomme de terre. Pour les clones de faible teneur en eau, le contenu en matière grasse obtenu y est toute fois très inférieur (13 à 30% à base humide). Les plus faibles teneurs sont obtenues avec l'huile de coton. La chute de température (de 160 à 140°c) augmente le temps de friture mais n'a pas d'effet sur le gain en huile. Ce dernier est sensiblement réduit par le pré-séchage des tranches avant friture. L'opération de friture n'élimine que partiellement le cyanure de la matière première et seules les variétés de table sont à utiliser pour la production de chips

Mots-clés : manioc; friture; séchage; qualité; perte de poids; teneur en lipides; teneur en eau; température; méthode; colombie; cinétique; chips

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