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Méthodes analytiques pour le cacao et produits dérivés

Pontillon J., Cros E.. 1998. In : Pontillon J. (ed.). Cacao et chocolat. Production, utilisation, caractéristiques. Paris : Technique et documentation Lavoisier, p.447-545. (Collection sciences et techniques agro-alimentaires).

On décrit d'abord les méthodes générales qui s'appliquent à divers produits comme : la détermination de l'humidité, la détermination de la teneur en matière grasse (le beurrage), la détermination de la finesse de broyage, la mesure du pH, la détermination des cendres totales, solubles dans l'eau et insolubles dans l'acide chlorhydrique et de leur alcalinité (sauf pour les insolubles dans l'acide), la détermination de l'azote total (protéines) dans le cacao et les produits de chocolat, puis les méthodes de contrôle qualité comme la préparation des échantillons, la détermination du niveau de fermentation, l'analyse des composés volatils et non volatils du cacao. On traite ensuite des méthodes plus spécifiques pour les fèves, la masse et la poudre, les chocolats et les matières grasses telles que la mesure de la dureté du beurre de cacao et la viscosité du chocolat. On trouve les méthodes de routine, les méthodes rapides et les méthodes officielles de l'OICCC, AOCS, IUPAC et AOAC

Mots-clés : feve de cacao; cacao en poudre; chocolat; beurre de cacao; technique analytique; composition chimique; propriete physicochimique; controle de qualite; pate de cacao

Thématique : Composition des produits alimentaires

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