Dewatering and salting meat through immersion in concentrated solutions at low temperature
Collignan A., Raoult-Wack A.L.. 1992. In : Anon.. International congress of meat science and technology. Vol 6 : advanced technologies in the meat industry. s.l. : s.n., p. 1186-1189. International congress of meat science and technology. 38, 1992-08-23/1992-08-28, Clermont-Ferrand (France).
La déshydratation partielle de morceaux de viande de boeuf est réalisée par immersion dans des solutions concentrées (sel/sucre et sel/sirop de sucre de blé) à basse température (10¼C). La perte en eau, la cinétique du gain en sucre et en sel, ainsi que l'interaction sucre/sel, sont étudiés. Les résultats montrent comment la présence de sucre peut favoriser la perte en eau tout en limitant les entrées de sel, ce qui est particulièrement intéressant comme alternative au procédé traditionnel utilisé pour la viance et le poisson. La durée du procédé peut ainsi être réduite et les gains en sel mieux controlés
Mots-clés : viande bovine; séchage; salage; fumage; immersion; solution; concentration; sel; sucre; sirop de glucose; température; transfert de masse; diffusion; traitement; durée; technologie traditionnelle; déshydratation osmotique; cinétique
Communication de congrès
Agents Cirad, auteurs de cette publication :
- Collignan Antoine — Persyst / UMR QUALISUD