L'étude porte sur la détermination de l'état d'oxydation de l'huile de café en fonction de plusieurs paramètres (torréfaction, stockage). Après quelques essais (test classique d'indice d'oxydat, oxydation au Rancimat (Methrom), une méthode plus adaptée à l'huile de café a été mise au point. Celle-ci consiste en l'oxydation de l'huile émulsifiée en phase aqueuse continue. L'évolution du % relatif des acides gras saturés permet de déterminer la période d'induction de l'échantillon. La méthode est présentée ainsi que les résultats préliminaires