Au cours de ce travail les auteurs rappellent des résultats préalablement obtenus pour l'évaluation de la couleur rouge de la fève puis présentent l'évolution des flavanols au cours de la fermentation. Ils établissent qu'il existe une relation entre la composition phénolique et l'évaluation organoleptique (arôme, astringence) des chocolats élaborés à partir de fèves de cacao à différents niveaux de fermentation. Il apparaît qu'il est possible de caractériser la fermentation par 3 périodes dont celle comprise entre 2 et 4 jours qui apparaît comme l'étape clé de la modification biochimique des cotylédons