La transformation du riz a pour but de débarrasser les grains de paddy de leurs enveloppes afin de les rendre consommables sous la forme de riz blanc. Dans de nombreux pays du Sud, les techniques post-récolte et notamment les opérations de décorticage et de blanchiment du riz sont encore essentiellement manuelles. A l'instar des pays développés, Madagascar et certains pays d'Afrique de l'Ouest ont développé, dans le passé, des filières industrielles par la construction de grandes rizeries. Ces installations sont de plus en plus fortement concurrencées par l'émergence de nombreuses petites entreprises de transformation tant en milieu rural qu'en zone urbaine. La transformation artisanale du paddy au moyen de petits décortiqueurs villageois (décortiqueurs Engelberg) s'est fortement développée au cours de cette dernière décennie comme au Mali, au Sénégal ou plus récemment en Guinée. Ce secteur artisanal, aujourd'hui en plein essor, doit cependant être amélioré car la qualité du travail réalisé (rendement d'usinage, qualité du riz blanc) reste très souvent médiocre. Les efforts doivent porter sur la modernisation des systèmes de transformation, l'amélioration des technologies après récolte, la formation et l'information des acteurs de la filière