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La cannelle : historique, production et principales caractéristiques

Lallemand H., Pirot N., Dornier M., Reynes M.. 2000. Fruits, 55 (6) : p. 421-432.

Connue et appréciée depuis l'antiquité, la cannelle a fait l'objet de nombreuses convoitises commerciales au cours de l'histoire. Les canneliers. Cette épice est constituée de l'écorce interne de quatre principales espèces de canneliers (Cinnamomum, Lauracée). C. verum permet de produire une cannelle de très bonne qualité dite " cannelle de Ceylan ". Les autres espèces conduisent à des cannelles dites secondaires de moindre qualité appelées " cassias ". Récolte et préparation de l'écorce. La préparation de l'écorce pour la production de cannelle nécessite de nombreuses opérations manuelles, d'où son prix élevé. Classification commerciales. Principalement commercialisée sous forme de tuyaux d'écorce enroulés ou de copeaux, la cannelle brute est d'une qualité qui varie fortement en fonction de divers facteurs dont l'espèce et le mode de préparation de l'écorce. La cannelle de Ceylan commercialisée est classée en catégories normalisées qui sont fonction de sa qualité. Composition. Le principal composé responsable de l'arôme de la cannelle est le cinnamaldéhyde. Transformations et utilisation. Sous forme brute, d'huiles essentielles ou d'oléorésines, l'épice est largement utilisée en alimentaire et en parfumerie comme aromatisant. Panorama économomique. L'Indonésie est de loin le premier producteur de cassia (70 %). L'Amérique du Nord en est le premier importateur. Le Sri Lanka fournit 90 % des quantités exportées de cannelle de Ceylan importées surtout par le Mexique. Les quantités commercialisées d'huile essentielle de cassia, produite presque exclusivement en Chine varient entre 100 et 125 t an-1. Troisième épice produite à travers le monde, la cannelle provient essentiellement d'Indonésie et du Sri Lanka. La production d'huiles essentielles se heurte à des problèmes d'adultération difficiles à mettre en évidence.

Mots-clés : cinnamomum; cannelle; Épice; flaveur; histoire; production; traitement

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