Dans les pays du Sud, les productions animales prennent une place de plus en plus grande, nécessitant de procéder à une amélioration quantitative et qualitative des capacités de production sans commune mesure avec les décennies précédentes. Contrastant avec la stagnation relative observée en Europe et en Amérique du Nord, cette progression résulte d'une forte augmentation de la demande, liée elle-même à la croissance démographique et, dans certains, cas aux changements de comportement alimentaire des populations de plus en plus urbanisées. Les défis à relever tant pour la recherche que pour le développement, sont ceux de la productivité animale notoirement inférieure à celle observée dans les pays industrialisés, ceux de la lutte contre la pauvreté qui prédomine encore dans le monde agricole de tous les pays du Sud, ceux de la préservation de l'environnement, afin d'éviter notamment les dérives purement productivistes qui ont marqué l'après-guerre en Europe occidentale, et d'assurer pour l'avenir la durabilité des systèmes de production. Les dynamiques en cours témoignent d'une véritable révolution de l'élevage dans ces pays, reconnue comme telle par les grandes agences internationales.