Le marché avicole français est très segmenté. Environ la moitié de la consommation concerne des espèces autres que Gallus (dinde, canard, pintade,...). Dans la consommation de poulet une part croissante est constituée par les productions "alternatives": certification de conformité, label rouge, certification biologique, AOC. A ces signes de reconnaissance garantis par les pouvoirs publics d'après un cahier des charges s'ajoutent 3 signes européens permettant de protéger les productions sur tout le territoire communautaire. Les principes des cahiers des charges des différents signes de qualités sont présentés. Les principaux éléments du cahier des charges du label rouge sont ensuite cités et commentés.