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Caractéristiques des beurres consommés à Addis-Abeda (Ethiopie) : qualité et identité des produits

Duteurtre G., Robinson C.. 2001. In : Duteurtre Guillaume (ed.), Meyer Christian (ed.). Marchés urbains et développement laitier en Afrique subsaharienne : actes de l'atelier international, 9-10 septembre 1998, Montpellier, France. Montpellier : CIRAD, p. 111-124. (Colloques). Atelier international Marchés urbains et développement laitier en Afrique subsaharienne, 1998-09-09/1998-09-10, Montpellier (France).

Caractéristiques des beurres consommés à Addis-Abeba (Ethiopie): qualité et identité des produits. L'analyse en laboratoire du pH, du taux d'humidité et de l'indice de peroxyde de 363 échantillons de beurre achetés à Addis-Abeba et dans les environs de la capitale éthiopienne, montre qu'il existe une très forte différenciation des beurres sur le marché considéré. Le pH varie entre 4,11 et 4,44 en moyenne pour les différents types de beurres fermiers; il est de 4,69 pour les beurres pasteurisés fabriqués localement tandis que le beurre pasteurisé importé présente un pH de 6 environ (beurre doux). La différenciation est moins nette en ce qui concerne le taux d'humidité, mais il apparaît que seuls les beurres pasteurisés ont un taux inférieur ou égal à 16% (norme européenne). L'indice de peroxyde, qui caractérise la rancidité oxydative des échantillons, montre une très nette différenciation entre les beurres achetés en zone rurale pour lesquels l'indice est en dessous du niveau de perception (0,3) et les autres échantillons. Les beurres fermiers vendus en beurre de cuisine présentent un indice de 0,83 en moyenne, ce qui indique une rancidité très élevée. L'échantillonnage montre une très forte variabilité de ces caractéristiques physico-chimiques qui s'explique par les différents modes de production et de transformation: fermiers, artisanaux et semi-industriels. L'étude des prix en relation avec ces caractéristiques permet de souligner la très bonne valorisation des beurres pasteurisés, des beurres cosmétiques et de certains beurres fermiers de cuisine. La mise en perspective des caractéristiques des beurres et des attributs recherchés par les consommateurs permet de discuter des enjeux de la qualité des beurres sur le marché d'Addis-Abeba. On oppose alors la qualité spécifique des produits fermiers à la qualité standard des produits industriels. L'objectivation de l'identité des produits spécifiques semble une perspective de recherche et de développement intéressante pour renforcer la compétitivité de la production fermière.

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