Evaluation de la maturité de mangues par suivi de leur qualité aromatique: intérêt du nez électronique. La mangue est un fruit de grande importance économique, mais dont le suivi qualité n'est pas encore performant. Au cours de ce stage de master, afin d'étudier différentes maturité et maturation de mangues de variété Lirfa, deux techniques ont été mises au point, fondées sur l'analyse des composés d'arômes de la pulpe: la désorption d'un espace de tête par microonde et l'utilisation d'un nez électronique. L'effet de la maturation ne pose aucun problème de reconnaissance dans les deux cas, mais celui de la discrimination des différentes maturités malgré l'aide d'ACP et AFD semble avoir été biaisée par des incidents de stockage et transport des échantillons. Comme ces techniques se sont révélées à la fois sensibles et fiables, nous nous sommes attachés à mettre au point l'utilisation, jusqu'à présente très délicate, d'un nez électronique pour l'analyse de l'émission tenue des composés d'arômes des fruits entiers de variétés Kent et Keitt. La préparation des échantillons reste encore une étape primordiale de ce type d'analyses.