Les peurs alimentaires récentes et l'évolution des règles du commerce international ont fait de la sécurité des aliments une préoccupation politique majeure. Comment les pays en développement font-ils face aux nouvelles exigences imposées aux systèmes de surveillance et à l'industrie agroalimentaire ? Quelles recherches et quels programmes de coopération peuvent les aider au mieux dans leurs efforts ? Le présent recueil d'articles - issus d'un atelier international tenu à Montpellier France, en décembre 2000 - aborde ces différents thèmes.