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Utilisation des réseaux de neurones artificiels en vue de l'optimisation d'un procédé de salage / séchage / fumage / cuisson de produits carnes par immersion en solution concentrée

Broyart B., Poligne I., Trystram G., Collignan A.. 2002. In : Système d'information modélisation, optimisation commande en génie des procédés, 24-25 octobre 2002, Toulouse, France. s.l. : s.n., 6 p.. SIMO 2002, 2002-10-24/2002-10-25, Toulouse (France).

Cette étude concerne la modélisation et l'optimisation d'un procédé d'immersion de poitrine de porc en solution concentrée (eau, sel, sirop de glucose, arômes liquides de fumée). Un modèle de réseaux de neurones artificiels est développé et validé afin de prédire l'évolution des caractéristiques physico-chimiques du produit (perte en eau, gain en sel, en phénols et en sucres, pH et activité d'eau) en fonction des variables de conduite du procédé. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : viande porcine; viande séchée; séchage; salage; fumage; immersion; réseau de neurones; propriété physicochimique; composé volatil; modèle; réunion; france

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