La fabrication d'un saucissons sec pur volaille utilisant les peaux de volaille en -remplacement du gras de porc est présentée. Le procédé de fabrication conduit à un produit présentant des conditions inhibitrices (Aw, pH, lactate de sodium, flore lactique) pour Listeria monocytogenes. Cependant, la forte contamination des peaux de volaille et le fort degré d'insaturation des matières grasses (suintement) doivent être résolus afin d'améliorer la qualité sensorielle et sanitaire du produit.