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Evaluation des risques sanitaires au cours du procédé de fabrication d'un saucisson sec de volaille

Deumier F., Collignan A.. 2002. In : Prévision, analyse et gestion du risque alimentaire : Quatorzièmes Rencontres scientifiques et technologiques des industries alimentaires AGORAL 2002, 26 et 27 mars, Nancy. Paris : Lavoisier Tec et Doc, p. 443-449. Rencontres Agoral 2002. 14, 2002-03-26/2002-03-27, Nancy (France).

La fabrication d'un saucissons sec pur volaille utilisant les peaux de volaille en -remplacement du gras de porc est présentée. Le procédé de fabrication conduit à un produit présentant des conditions inhibitrices (Aw, pH, lactate de sodium, flore lactique) pour Listeria monocytogenes. Cependant, la forte contamination des peaux de volaille et le fort degré d'insaturation des matières grasses (suintement) doivent être résolus afin d'améliorer la qualité sensorielle et sanitaire du produit. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : viande de volaille; saucisse; succédané d'aliment pour homme; corps gras; peau; technologie alimentaire; contamination biologique; contrôle de qualité; listeria monocytogenes; viande porcine

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