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Etude d'un procédé traditionnel de salage/séchage/fumage de viande en milieu tropical et proposition d'innovations

Poligne I., Collignan A., Trystram G.. 2000. In : L'innovation : de l'idée au succès : Douzièmes rencontres Agoral 2000, 22 mars 2000, Montpellier. Paris : Lavoisier Tec et Doc, p. 245-252. Rencontres Agoral 2000. 12, 2000-03-22, Montpellier (France).

Le boucané est un produit traditionnel réunionnais salé/séché/fumé. Le procédé met en oeuvre différentes opérations unitaires, telles que salage, séchage, fumage et cuisson. Les caractéristiques des produits finis conduisent à un produit stable, très aromatique et d une couleur brun-rougeâtre prononcée. Une étude expérimentale en cours devrait permettre de mieux comprendre les mécanismes (transferts de masse et réactions biochimiques) mis en place au cours du procédé et leur influence sur la qualité du produit (stabilité, flaveur et couleur). Elle devra déboucher sur l'évaluation des performances d'un procédé innovant respectant la qualité originale du boucané. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : viande porcine; viande séchée; technologie traditionnelle; salage; séchage; fumage; composition chimique; transfert de masse; flaveur; couleur; qualité; aptitude à la conservation; réunion; france

Communication de congrès

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