Alors que le secteur de l'élevage connaît dans les pays du Sud une croissance sans précédent, on constate au contraire d'après les données de la FAO que la consommation de produits laitiers par tête a baissé en Afrique depuis 20 ans et que les importations concurrencent de plus en plus les produits laitiers locaux sur les marchés africains. Pourtant, jusqu'à récemment, on connaissait encore très peu de chose sur la socio-économie de la consommation des produits laitiers en Afrique. Du coup, les diagnostics ont trop souvent reposé sur des approximations issues des agrégats nationaux, notamment ceux publiés par la FAO. Dans le contexte africain, la précision de ces données est souvent insuffisante pour estimer des variations et pour comprendre les évolutions des marchés. Des études récentes menées au Sénégal, au Mali, au Tchad et en Ethiopie tendent à remettre en cause cette hypothèse. S'appuyant sur des données de terrain, elles soulignent d'abord la grande diversité des produits laitiers présents sur les marchés urbains et l'importance des produits traditionnels qui représentent selon les pays jusqu'à 65% de la valeur du marché. Cette grande diversité des produits s'explique par l'existence d'un grand nombre d'usages alimentaires et non alimentaires chez les consommateurs urbains. Il en découle une forte segmentation des marchés laitiers où les produits locaux tiennent une place finalement non négligeable, et parfois prépondérante. Ainsi, la demande en poudre de lait apparaît répondre à de nouvelles pratiques de transformation et de consommation propres au mode de vie des urbains. Ces études soulignent que les estimations des quantités consommées dans les villes sont à manier avec précaution et que dans certains cas on constate même un certain dynamisme du secteur laitier local.